jueves, 31 de marzo de 2016

José María Ibáñez: “El Gordo” de Velázquez está en el top ten de los restaurantes de Madrid”


José María Ibáñez es el chef que dirige con mano experta el nuevo restaurante “El Gordo”, situado en la madrileña calle Velázquez y abierto hace poco más de un año. Nos recibe en su salón del trono, la cocina, y desde allí nos guiará por su sabiduría culinaria…

Es un hombre afable, campechano…

-Soy un humilde cocinero, un hombre de oficio. Soy de un pueblecito de Ciudad Real que se llama Villahermosa, en el entorno de Valdepeñas, en plena Mancha. Empecé trabajando en las cocinas y al final me hice cocinero, porque es diferente el concepto ser cocinero a trabajar en las cocinas. Tengo mi trayectoria, he estado en restaurantes, más o menos grandes, de más prestigio, y ahora he caído aquí, pero reitero que soy un cocinero humilde.

Mis referencias… he estado en grandes hoteles, como el Velázquez, con Subijana, en San Sebastián, en  Jockey, en Teatriz, he estado en muchísimos santuarios y uno de mis últimos referentes ha sido ser el director responsable de cocina de la firma Semon, que tuvo cierto prestigio social, allí estuve más de una década, bueno, casi 14 años, llevando las cocinas y llevando el peso del negocio, en Capitán Haya, y la comida de la burocracia la hacía yo. Era un referente catalán y comida de calidad. Y en este proyecto de ahora llevo casi un año y va bastante bien…

¿La cocina que haces aquí es tuya?

-Los platos no son propiedad de nadie. La cocina tiene un toque actual, moderno, y es cocina de calidad, de puchero, de horas, de bien trabajada, de fondos…
 
Analicemos tu trayectoria. ¿Qué supuso Jockey?

-Jockey era un santuario, era un referente en la ciudad. Allí todo se celebraba comiendo y era un gran comedor. Ahora ese concepto, a nivel diario ha cambiado mucho…

¿En qué ha cambiado?

-La gente quiere salir a comer pero sin gastar mucho. Hemos pasado una crisis horrible, estamos saliendo con mucho esfuerzo y la gente quiere salir y gastar menos, está mal visto gastar dinero. Se sale a comer pero sin gastar mucho, con ticket medio como estamos haciendo aquí, unos 30 o 35 euros, entonces la gente vuelve, si das de comer bien y con buena calidad y buen servicio la gente vuelve, ¿por qué vuelve? porque es muy bueno y es barato. ¿Cómo se hace esta estrategia? Dando mucho volumen, no hay más que menos precio para tener más clientes.

Está claro, o caro y vendes lo justo, o más barato y tienes más clientes…

-Es un poco menos selectivo, con clientes de todas las clases… pero se trata de comida de calidad con un ticket medio para que la gente vuelva…

Estuviste también en el Hotel Velázquez con Pedro Subijana…

-Sí, tiene un  restaurante en San Sebastián, el Akelarre. Yo estuve con él en el Hotel Velázquez ocho años y estuve de segundo jefe de cocinas. Un hotel clásico, buenos horarios, buena comida y grandes banquetes. Al final aprendes a ser largo y a trabajar con mucho volumen, muchos banquetes, bodas, coffee breack, grandes mesas… de todo, estás en un sitio grande y luego cuando estás en uno más pequeño, te manejas peor.

¿Teatriz?

-Lo inauguré en el año 91 y estaba Pedro Subijana también al frente. Teatriz fue referente en la ciudad, un gran restaurante, muy bonito, de lo más bonito de Madrid, pero desafortunadamente la crisis ha hecho mella en todas partes, y cerraron, como cerró Jockey… los grandes, los santuarios han ido cerrando. Antes todo se celebraba comiendo y ahora se sale por placer… las grandes comidas de negocios… Te explico, he trabajado más de una década cuando la gente pagaba por comer y lo pagaba con pólvora del rey, es decir llevando tu tarjeta de empresa y pagando con ella. Ahora tienes que pagar de tu bolsillo, sales a comer con  un amigo o con tu señora y vienen aquí y lo que quieren es comer bien pero lo pagan ellos, la empresa ya no paga la comida… ¿Qué pasaba en Semon? Pues que iba a las grandes firmas, que yo conocía a todas las presidencias de este país, porque esa gente no hacía ruido, no iba a un gran restaurante a comer sino que llevabas el restaurante a sus sitios… Pues había que hacer un coffee break para Caixa en su sede, a la Fundación March un coctail de 300 personas para una presentación y lo hacíamos. Ahora el concepto ha cambiado, al no tener tarjeta de empresa pagas con tu dinero y lo miras más, solo es eso…

Y ahora en el Gordo de Velázquez, ¿qué supone este restaurante para Madrid?

-Aquí llevo casi un año. Este restaurante está en el top ten de los restaurantes de la ciudad. Comida de calidad a precios asequibles.

¿España es tierra de chefs?

-Te puedo contar por mí, he sido el jefe de cocina de muchos sitios, llevo ya más de quince años y de cocinero llevo treinta. He sido el presidente de los chefs de Madrid, un sitio que se llama JECOMA (Jefes de Cocina de Madrid), entre los jefes de cocina que estamos levantando las cocinas de este país, pero no tenemos nombre propio porque no somos cocineros propietarios, somos cocineros asalariados, aunque tengamos participaciones en la empresa o formemos parte de la empresa, pero los chefs que son propietarios, suenan mejor que los que estamos en el anonimato en un restaurante. Ese club de chefs,  más de 70 que son grandes cocineros que están detrás de sus cocinas y tenemos muchísimo respeto a los que estamos cocinando entre los fogones y a la comida… Hay grandes chefs y en el anonimato más… Reconozco que Adriá y algún otro más han dignificado el oficio…

¿Dignificado?

-Antes el concepto de cocinero era peyorativo, a mí me daba vergüenza hace 25 años decir que era cocinero, pero ahora no, ahora se puede presumir, nos hemos posicionado en el sitio alto. Pero siempre digo lo mismo: soy un humilde cocinero, vivo de trabajar en la cocina cada día.

¿Qué piensas que has aportado a la cocina?

-Vengo de una cocina tradicional normal y he aportado frescor y actualidad… el rabo de toro está muy bueno, pero… me lo invento… en albóndigas con praliné de piñones y… recoger la cocina actual detrás de una buena base y alimentos y actualizarlas, pero hay cosas que no puedes tocar, el solomillo no lo puedes tocar, y si hay una pepitoria, lo que no puedes hacer es ponerle carabineros, porque no es coherente, no se puede mezclar por mezclar,  tengo mucho sentido común, defiendo mi cocina, y ojo que la cocina la respeto, pero tengo algunas pinceladas, te digo, tengo tres o cuatro platos que son asiáticos… unas carrilleras buenas de cerdo, en vez de ponerla estofada al vino tinto, le doy un toque asiático con un poco de curry, un arroz diferente, pero al final no deja de ser unas carrilleras, o hago rollitos chinos con pato… pero son platos que no son de aquí, tengo… como  cuatro o cinco pinceladas.

¿Si la gente no responde a un plato, se retira? ¿La cocina está viva, por así decirlo?

-Hay que agilizar la cocina. Si un plato no funciona se va fuera, hay que dar vida, para que quieres un producto si no lo vendes… que vendes huevos fritos pues muchos huevos fritos, es de sentido común.

¿Los programas de TV, benefician o perjudican?

-No me gustan. Me invitaron en Navidad a dos sitos para hablar de los platos de Navidad, de lo que preparaba en el restaurante. No quiero nada, no quiero publicidad lo que quiero es que mi negocio funcione, sin más. A mí, particularmente, me gusta no hacer ruido, quién me conoce me conoce, me sigue y hay días que tengo más de 40 clientes que he metido, me han llamado y me han dicho que vamos a ser dos personas a comer… me siguen… pero no me gusta hacer ruido… Hay mucha gente en el anonimato en este país, que lo hacen, y otros que solo les gusta figurar… Las manos de un cocinero son como las manos de un cura, los alimentos los coges con la mano, los pongo en el plato, lo decoro… pero no cojo unas pinzas como hacen los chavales, o hacen espumas antes de saber hacer un plato de macarrones… todo eso hay que cuidarlo, al final nosotros somos gente de oficio…

Pero, ¿hay cultura gastronómica en España?

-De toda la vida, lo que pasa es que la cultura gastronómica…. De 40 años para arriba todo el mundo es respetable, de los 40 para abajo no saben comer.

¿Sigue existiendo la dieta mediterránea?

-Sí, y si antiguamente las carrilleras y ese tipo de platos que eran segundones, que nosotros lo hacíamos para la familia, cuando digo familia es el personal, o para grupos económicos, y ahora hemos elevado ese tipo de comida un poco secundaria… los callos y esos platos los hemos elevado a alta cocina.

Una región de España para cocinar…

-Para cocinar Madrid, y para comer San Sebastián. Yo, cuando quiero reciclarme y ponerme al día me voy a Donostia, estoy allí con mi mujer y mis hijos unos días… hace poco he estado unos días en Santander, si no sales te adelantan, creas perjuicios… igual que otros me copian a mí… Voy a copiar a este tío que es bueno… porque tengo fama de cocina tradicional, me han colgado ese sambenito, actualizada, así que vienen a ver qué hago, como  unos callos con menta…  la gente va a ver qué hacen los demás, si pierdes el tren o vas en el vagón de cola con las maletas… siempre vas a terminar como camarero… este es el país de los camareros…

¿Y en Europa dónde se cocina mejor?

-Francia, pero Francia siempre va detrás de nosotros… mucha fama pero va detrás. Aquí tenemos una joya que es el aceite de oliva, que ellos no tienen, usan mantequilla porque el aceite es mucho más caro que aquí.

¿Cuándo se termina de aprender si es que se termina?

-Nunca, nunca, nunca, nunca, nunca… una persona como yo que soy un fanático de la cocina, no es que sea un amante, es que soy un fanático… ¿por qué?, porque siguen saliendo cosas nuevas, salen aceites nuevos, vinagres nuevos y hay que estar actualizado… ha salido un aceite de sésamo nuevo… ha salido un salmón ahumado con algas… hay que estar…

Un menú ideal para comer aquí, en el Gordo.

-Aquí, para compartir unas bocas de calabacín, después una ensalada de langostinos y luego un buen solomillo con salsa de trufas.

El postre…

-Unas milhojas con sirope de horchata. Es para llorar y volver.

 El Gordo de Velázquez, un restaurante cuyo nombre e imagen están inspirados en la novela The Pickwick Papers de Charles Dickens, es el fruto de la pasión de Carmen Sinovas por la cocina de José María Ibáñez. Inversora en varios negocios y clienta asidua del catering y tienda gourmet Semon (referente de la mejor cocina catalana en Madrid), ésta decidió hace unos meses apoyar a uno de sus cocineros fetiches en la consecución de su sueño vital: el de desarrollar su propio estilo culinario, en un local del que es co-propietario y para el que ha confeccionado una carta de lo más personal, que incluye algunas de sus creaciones más míticas como los canelones trufados de Semon o el pastel de berenjenas de Jockey

 

 

 

 

 

 

jueves, 10 de marzo de 2016

“I EXPO FOOD TRUCKS” EN MADRID


 
SE celebró en Madrid, la I Expo Food Trucks.  18 “gastronetas” estuvieron estacionadas en la explanada de Nuevos Ministerios, justo delante de la salida de Cercanías de Renfe.

Las 18 y sus productos principales son:


  1. 7 Delicatessen. Papas arrugadas, mojos - Islas Canarias.
  2. Irrintzi Food. Salmón y bacalao de Alaska - País Vasco.
  3. La Tatina. Cachopos, fabadas, sidra - Asturias.
  4. La Trastienda Tapas. Croquetas caseras, tapas - Madrid.
  5. Lucía’s. Nuevas versiones de la tortilla de patatas - Madrid.
  6. Jabu Go. Ibéricos, hamburguesas - Montesierra de Jabugo, Huelva.
  7. Origen. Costillas, picaña - Madrid.
  8. Kómetelo. Sándwiches caseros – Madrid.
  9. Rollito Madrileño. Burguer, hot dogs, rollitos fusión - Madrid.
  10. Frankfurts Madrid. Salchichas y cervezas del mundo - Madrid.
  11. Tierra Mexicana – Mestizo. Tacos, burritos, totopos - Toledo.
  12. Su piadina. Piadinas, ensaladas - Italia.
  13. Yzaguirre. Vermús rojo clásico y reserva - Tarragona.
  14. Master’s. London Dry Gin - España.
  15. Pilsner Urquell. Cerveza Pilsner original - Chequia.
  16. Cafés Guilis. Cafés del mundo, infusiones - Madrid.
  17. La Pirulina. Repostería, dulces, crepes - Jerez de la Frontera.
  18. Ben & Jerry’s. Helados - EE.UU.


 

Hasta allí me desplacé, por aquello de probar alguna de las especialidades y observar el ambiente, entre relajado y festivo que se pudo contemplar en la zona afectada…

-Pues mira, para picoteo no está mal-, nos comenta Jorge, que trabaja en una de las numerosas oficinas que se levantan en las proximidades de la explanada, -Y los precios están ajustados…


Para María no deja de ser algo curioso: -Por una vez y para probar. Además nos reunimos varios compañeros y estamos charlando y comiendo unos tacos…

Gracias que el tiempo ha sido benevolente y en estos días ha llegado una especie de primavera adelantada, que aunque mala para las alergías, es buena para este tipo de negocios al aire libre…

Claro que no todo son parabienes, hay quién entiende que esto es una moda, traída de estados Unidos, como Miguel:

-No deja de ser comida rápida, eso sí, en diez minutos se puede despachar un perrito y una cervecita…

Pues para todos los gustos…

Y sólo terminar explicando que los productos que más se consumen son la cerveza,  esa bebida refrescante efervescente de color oscuro, si vamos, la que conocemos como Coca Cola, los perritos y las hamburguesas, seguidos de cerca por los tacos, y de postre quién se puede resistir a un heladito…

 

Buen provecho, bon apetit, bon apetite, buon appetito, Itadakimasu, bon profit, on begizu…
 


 

martes, 1 de marzo de 2016

"ASFALTO" SIGUE EN LA CARRETERA

 
https://www.youtube.com/watch?v=4S_Owug5-ho



Sí, ya lo sé, es una gracia fácil, un recurso tonto, pero es así: "ASFALTO" sigue en la carretera y por lo visto, y oído, lo que le queda...

Su cantante y eje vertebral de la formación, Julio Castejón, ofreció hace unos días un mini-concierto desenchufado en la Sala de Ámbito Cultural (El Corte Inglés de Callao). Además presentó su libro "Asfalto: Manual de uso", editado a finales de 2015, que con el mismo Julio explica: "En ese libro se recogen las letras de todas las canciones del grupo y se explica cómo y cuándo nacieron, su intención y su tiempo..."

 

"Ven Capitán Trueno

haz que gane el bueno

que el mundo está al revés..."

 

Ojalá, tal como está el patio, viniera ese "Capitán Trueno" que invoca "Asfalto" en su canción...

¿Quién que tenga una edad (o dos) no ha tarareado ese estribillo?

Pues ahora buena falta nos haría, igual que también nos sigue haciendo buena falta un tipo como Julio Castejón, que a sus ... años sigue con un vozarrón limpio y potente, interpretando, con solo una guitarra, aquella (y estas) canciones que a día de hoy me siguen emocionando...

Y allí, en ese "Ámbito Cultural", rodeado por un grupo de "incondicionales" (algunos, de verdad, muy incondicionales), el líder del grupo madrileño - que sonaba (o mezclaba) a rock urbano con un toque de rock sinfónico - pues ese tipo de aspecto afable, sencillo, con sus canas y su tranquilidad, se transformaba en una especie de trovador, mientras desgranaba sus historias-canciones, y las escuchábamos con una especie de nudo en el estómago (¿será eso que llaman nostalgia?) y la emoción a punto de desbordarnos, incluido el cantante...

Tampoco quiero extenderme mucho más (o quizá sí, la ocasión se lo merece, pero me contendré),  simplemente recojo las palabras de Julio Castejón, en la presentación de este acto-mini-concierto-desenchufado, contestando a la pregunta sobre si está dispuesto a buscar locales más grandes, tras el éxito del grupo (Asfalto) hace poco en la Sala Penélope de Madrid (concretamente en el pasado mes de enero):

-Yo estoy dispuesto y creo que ha llegado el momento en que empieza a ser factible, y de aquí a un año, que es cuando estaremos terminando esta gira, "Antología casual", seguramente que haremos un concierto en un sitio maravilloso, donde nos podremos juntar todos y hacer algo que sea excepcional. Es un modo de agradecer a la gente la fidelidad que tiene a esta vieja banda.

 

ASLFALTO lo forman en la actualidad:

JULIO CASTEJÓN (voz, guitarra y piano)

PAUL CASTEJÓN (varios instrumentos)

NACHO DE LUCAS (teclados)

ARTURO GARCÍA (batería, percusión y voz)

PABLO RUIZ (bajo)

 

(ANTOLOGIA CASUAL es un recopilatorio de 32 canciones de sus 40 años de carrera, sin orden ni concierto, aleatoria y casualmente...)